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FAQ zu TurbohefenNein, die Regulierung des pH-Werts ist eine Aufgabe des Turbokonzepts. Die Turbohefe gärt bei höheren pH-Werten als man sie, beispielsweise, in Wein vorfindet. Verändern Sie vor oder während der Gärung niemals den pH-Wert in die eine oder andere Richtung. Wir haben die Temperaturkontrolle vernachlässigt. Während der Gärung wurde die für Hefe schädliche Temperatur erreicht und die Gärung ist steckengeblieben. Können wir durch Einsaat von mehr Turbohefe die Gärung wieder in Gang setzen? Nein, sobald der Alkoholgehalt der Gärmaische 5 bis 7%vol. erreicht hat, kann eine steckengebliebene Gärung durch Einsaat mit (Turbo)hefen nicht wieder in Gang gesetzt werden. Grund: die "Schwelle der Alkoholverträglichkeit" der Hefe wurde überschritten wurde. Es gibt nur wenige Hefen, mit denen eine steckengebliebene Gärung bei über 7%vol. Alkohol wieder in Gang gesetzt werden kann. Dazu zählen in den meisten Fällen Stämme von Saccharomyces bayanus (Turbohefe ist ein Saccharomyces cerevisiae-Stamm) die zur Herstellung von Sekt, Champagner, usw. verwendet werden. Wir haben eine alte, traditionelle Brennanlage und wohnen in einem warmen Land. Sogar die temperaturverträgliche Hefe erleidet einen Wärmeschock und stirbt. Was können wir tun? Versuchen Sie, die Gärung zu drosseln, indem Sie die Hefeeinsaat herabsetzen. Oder, falls Sie eine Zuckerlösung vergären, dann fügen Sie den Zucker portionsweise der Maische hinzu. Sorgen Sie dafür, dass die Maische ständig gerührt wird (ggf. mit Hilfe einer Pumpe, die die Hefezellen nicht beschädigt). Ein einfacher Ventilator kann oft für Abkühlung eines Gärbottichs sorgen. Oder Sie müssen die Maische kühlen, indem Sie Beutel mit Eis oder kaltem Wasser darin eintauchen. Auch einfache Mittel können hilfreich sein! Wenn nichts hilft, müssen Sie einfach den Alkoholgehalt in der Maische senken. Dadurch erreichen Sie, dass die für Hefe schädliche Temperatur steigt. In Ihren Anweisungen steht, dass die Turbohefe direkt der Maische untergerührt werden soll. Kann man sie nicht, wie bei den meisten Hefen üblich, erst in einer kleineren Menge Wasser vorquellen? Nein. Wenn Sie das tun, baut sich zwischen dem Inneren der Zellen und ihrer äußeren Umgebung innerhalb von 15 Minuten ein derart großer Unterschied des osmotischen Drucks auf, dass die Zellen buchstäblich explodieren und sterben. Die Turbohefe ist osmotolerant, weshalb man sie direkt in die Maische einrühren kann, ja muss. Bitte geben Sie uns einfache Anweisungen für unsere erste Gärung mit Ihren Turbohefen Wird bei der Gärung mit Turbohefen mehr Wärme gebildet als mit anderen Hefen? Ja, und zwar ein mehrfaches an Wärme. Können Turbohefen nach der Gärung wiederverwendet werden? Nein. VERSUCHEN SIE DAS NIEMALS MIT TURBOHEFEN, und zwar aus folgenden Gründen: Wir wollen Maische zur Herstellung von Motorethanol vergären. Geschmack spielt daher keine Rolle. Wir können die Gärtemperatur konstant halten. Was schlagen Sie vor? Es gibt zwei Möglichkeiten mit meiner temperaturverträglichen Turbohefe: 14%vol. Alkohol in 24 Std. bei 35 °C, oder 16%vol. Alkohol in 2-3 Tagen bei 30 °C. Können Turbohefen Stärke und andere Polysaccharide vergären? Nein, es ist wie bei allen anderen Hefen. Wenn Sie andere Stoffe als Saccharose und einfache Monozuckerarten vergären möchten, müssen Sie Amylase und Amyloglucosidase (zusammen mit der Hefe hinzugefügt) verwenden, um die nicht vergärbaren Polysaccharide in vergärbare Zucker umzuwandeln. Wir wollen Glukose anstelle von Saccharose vergären. Müssen wir die Zucker-Dosierung ändern? Ja, Sie benötigen 12,5% mehr an Glukose für den gleichen Alkoholgehalt im Vergleich zu Saccharose. Welche Spezifikationen muss Wasser für die Vergärung von Zucker mit Turbohefen erfüllen? Das Wasser muss trinkbar sein. Weiter nichts. Wie lange kann Turbohefe gelagert werden? Die Hefe kann 6 Monate bei 15-30 °C gelagert werden, vorausgesetzt das die Verpackungen trocken gelagert werden und unbeschädigt sind. Nach 6 Monaten nimmt die Leistung ab, und nach 9 Monaten ist sie schlecht. Beachten Sie, dass die Lebensfähigkeit von Hefe ab 30 °C rasch abnimmt. Bei 35 °C verkürzt sich die Haltbarkeit von 6 auf 2 Monate. Keller eignen sich hervorragend zur Lagerung von Hefe, vorausgesetzt dass sie trocken sind. Durch Lagerung bei 4 °C verlängert sich die Haltbarkeit um das 4- bis 5fache, bei 8 °C um das 2- bis 3fache. Welches ist die bessere Turbohefe: die temperaturverträgliche oder die alkoholverträgliche Turbohefe? Die temperaturverträgliche Turbohefe ist viel leichter handzuhaben. Sie funktioniert auch dann, wenn die Bedingungen nicht ganz optimal sind. Sie vergärt etwas reintöniger als die alkoholverträgliche Hefe (die aber auch sehr wenig unschöne Begleitaromen bildet). Sie verträgt größere Temperaturschwankungen ( - allzu große Schwankungen können jedoch auch diese Hefe schädigen) als die alkoholverträgliche Turbohefe, bei der die Temperatur auf +-1 °C genau kontrolliert werden muss. Die temperaturverträgliche Turbohefe ist daher immer die erste Wahl. Nur wenn Sie mehr als 16%vol. Alkohol erzeugen müssen, ist die alkoholverträgliche Turbohefe zu empfehlen. Seitenanfang Copyright 1997 - 2004 G. Strand & K.D. Hiesche |
