Das Hefesatzverfahren

Sie arbeiten in Ihrer Brennerei nach dem sog. Hefesatzverfahren? D.h. die Hefe wird in einem Propagierungstank (oder Hefegefäß) vermehrt und zu 4/5 bis 5/6 dann in den Gärtank zwecks Alkoholproduktion verimpft. Die restlichen 1/5 bis 1/6 bleiben im Hefegefäß und werden dort weiter vermehrt. Und so weiter. Ein weit verbreitetes Verfahren - gedacht, um Kosten für die Hefe zu sparen. Aber zweischneidig, wie einige Brennereien inzwischen erkannt haben, denn die Hefe wird mit jeder Propagierung schwächer. Sie erzeugt nicht nur weniger Alkohol, sondern der erzeugte Alkohol enthält auch zunehmend unerwünschte Gärnebenprodukte. Schließlich ist die "Schmerzgrenze" erreicht. Die verbrauchte Hefe wird durch frische ersetzt. Neue Propagierungszyklen beginnen.

Im folgenden werden alternative Verfahren vorgestellt. Sie sollen in erster Linie zum Nachdenken anregen. Vielleicht konnten Sie bereits Erfahrungen mit den vorgestellten oder anderen Modellen sammeln? Oder sind Sie mit Ihrem bisherigen, oben kurz angerissenen Hefesatzverfahren zufrieden? Ich würde mich freuen, von Ihnen zu hören.

1. Optimiertes Hefesatzverfahren.
Das Hefesatzverfahren wird nicht selten mit suboptimaler Menge an Hefe und / oder Hefenährsalz betrieben. Als Richtwert für die Einsaatmenge sollte 5 Millionen Hefezellen pro ml dienen; die Hefenahrung sollte neben einer Stickstoffquelle - Diammoniumphosphat (DAP) oder Harnstoff - auch Vitamin B1 enthalten. Harnstoff ist billiger als Diammoniumphosphat und stabilisiert außerdem den pH-Spiegel der Maische. Wenn Sie mit optimaler Hefedosis und Hefenahrung bei der Propagierung arbeiten, ist ihre Hefe weniger stressanfällig. Einen zusätzlichen Schutz bietet mein Propagation-Booster, eine für das Hefesatzverfahren optimierte Mischung aus für die Hefe essentiellen Mineralien und Vitaminen. Es gibt kein vergleichbares Produkt auf dem Markt.

	Hefegefäß	Gärtank
Turbohefe	bx180 g	0
DAP	(a-1)xbx30g	axcx30g
PP	(a-1)xbx10g	axcx10g

a=Anzahl der Hefegefäße
b=hl Maische pro Hefegefäß
c=hl Maische pro Gärtank

1.2 Temperaturverträgliche Hefe
- Erste Propagierung
Hefe: 50 mg/hl
DAP: 30 g/hl
Propagation-Booster: 10 g/hl
Temperatur in der Maische bei Einsaat: 30 °C
- Jede weitere Propagierung
Hefe: etwa 1/5 des Inhalts im Hefegefäß
DAP: 30 g/hl
Propagation-Booster: 10 g/hl
Materialbedarf


	Hefegefäß	Gärtank
Turbohefe	bx50 g	0
DAP	axbx30g	axcx30g
PP	axbx10g	axcx10g

a=Anzahl der Hefegefäße
b=hl Maische pro Hefegefäß
c=hl Maische pro Gärtank

Kalkulation (Beispiel)
Das Hefesatzverfahren birgt die Gefahr von Fehlgärungen aufgrund von gestresster Hefe und /oder Infektionen. Die Folgen sind eine gesenkte bzw. sinkende Alkoholausbeute(n). Meines Wissens gibt es keine veröffentlichten Daten über den Alkoholgehalt beim Hefesatzverfahren. Die nachfolgende Tabelle soll den Leser auf die potentiellen Probleme hinsichtlich Alkoholausbeute beim Hefesatzverfahren aufmerksam machen.


Senkung	Verlust bei 20 Propagierungen	Verlust bei 100 hl je Gärtank	Verlust bei 1000 hl je Gärtank
0,1%	ax0,197	20 hl	200 hl
0,15%	ax0,287	29 hl	290 hl
0,2%	ax0,371	37 hl	370 hl

a=hl Maische im Gärtank
0,1% etc: Alkoholgehalt im Gärtank sinkt nach jeder Propagierung im Schnitt um 0,1% etc.
Verlust=hl absoluter Alkohol (100%)

2. Nur ein Propagierungsschritt
Bei diesem Verfahren wird die Hefe nur einmal propagiert und anschließend der ganze Inhalt im Hefegefäß in den Gärtank überführt und dort mit der Gärmaische vermischt. Die Vorteile gegenüber dem herkömmlichen Hefesatzverfahren: deutlich weniger Stress für die Hefe und deutlich gesenktes Infektionsrisiko. Dadurch weniger Fehlgärungen und praktisch unveränderte Alkoholausbeute.

Nachfolgend einige Angaben zu diesem Verfahren mit meinen Hefen in Verschlussbrennereien.
2.1 Temperaturveträgliche Turbohefe
Turbohefe: 180 mg/hl
Temperatur in der Maische bei Einsaat: 30 °C
Materialbedarf

	Hefegefäß	Gärtank
Turbohefe	axbx180 g	0
DAP	0	axcx30g
PP	0	axcx10g

a=Anzahl der Hefegefäße
b=hl Maische pro Hefegefäß
c=hl Maische pro Gärtank

2.2 Temperaturverträgliche Hefe
Hefe: 50 mg/hl
DAP: 30 g/hl
Propagation-Booster: 10 g/hl
Temperatur in der Maische bei Einsaat: 30 °C
Materialbedarf


	Hefegefäß	Gärtank
Turbohefe	axbx50 g	0
DAP	axbx30g	axcx30g
PP	axbx10g	axcx10g

a=Anzahl der Hefegefäße
b=hl Maische pro Hefegefäß
c=hl Maische pro Gärtank